【2023.05】活在當下的時時刻刻，OMAKASE初體驗-Toki，Madrid馬德里

其實一開始，我只是要找前陣子看到的tortilla西班牙蛋餅食譜，好讓C這個早餐主廚能在生日當天完成賴床等吃的夢想；不料尚未找到食譜，我就先被新聞網站上(是的，這個年頭還是有人在看新聞網站)聳動的標題給釣上鉤：Toki，日本料理餐廳，必須面試17位壽司師傅，才找到完美的合適人選。

但真正讓我隨即慌張地掏出信用卡，一邊『徵詢』C的同意，一邊輸入卡號訂位的最大原因，不是這間在首都馬德里新開餐廳的幕後老闆Marcos Granda點石成米其林的紀錄，也不是文章中唯4張都是醋飯特寫的照片太誘人，而是當我查詢訂位狀況，這個最庸俗卻也最直接評斷餐廳價值的方法，竟赫然發現接下來的幾個禮拜幾乎全數客滿，僅剩一天的中午還有兩個位置。

那幾天正在猶豫坐高鐵2個半小時到馬德里搭廉航飛突尼西亞的瘋狂計畫，(時逢流年不利又沒安太歲，最後反而花更多錢的悲劇就不提了)預想飛的日期恰恰好是有空位的那天!!這難道不是上天給我們的指示!? 於是原本1.99歐元的洋蔥馬鈴薯西班牙蛋餅，迅速失控成一連串差點刷爆信用卡的馬德里/突尼西亞旅行安排；等到我筋疲力竭地一一關閉已被壓縮成小方塊的各式各樣訂位訂房、部落格、社群、租車、導覽、寵物托顧等網頁，有著『時』圖標的Toki餐廳網站才又再次浮現，委婉有禮地提醒我，除了右上角相當有設計美感的RE‧SER‧VE(訂位)，我根本連餐廳精心拍攝的簡介影片都還沒看，自然也完全不知道OMAKASE是什麼，更在將網頁繼續往下拉後才恍然大悟，這間在google地圖僅有10個評論、IG少於2千追蹤人數的低調餐廳一位難求的原因:它只有6個位子。

突然失去『命中注定』的理直氣壯，我不禁擔心起自己在連鎖旋轉壽司店和肉鬆美乃滋的台式壽司便當累積的知識經驗，會不會在師傅和其他饕客達人目光如炬的近距離審視下不堪一擊?再加上那陣子台灣人在日本的用餐之亂也讓我莫名地焦慮，唯恐一不小心就會犯下把筷子架在盤上還是咬斷壽司之類不可原諒的失禮行為。

然而這一切的擔憂到了當天都顯得如此多餘。

高鐵先是延誤了20多分鐘，接著在宛如迷宮的Atocha火車站嚐到忽視網友警告必須事先預約的惡果：我們竟然連跑3個地方都無法寄放行李! (客滿、只收現金、系統故障) 。一心惦記著餐廳預約信上強調的，為了確保每位客人都能享用最佳的美食體驗，『務必準時』的請求，和隨時可能被沒收的218歐元，我們只好趕忙提著大包小包行李奔上路邊招攬的計程車，並在比影集《24反恐任務》還迫切的倒數時刻，終於找到經過3次才發現的隱蔽黑色大門，和藏在左上角邊的迷你門鈴。(DAMMIT TOKI!)

▼緊急時刻拖著行李來回遍尋不著大門真的會讓人Jack Bauer上身。

應門迎接我們的卻是一張不疾不徐的笑臉，雖然從她眉間掠過的一抹安心神情，很顯然如釋重負的不只是我們。這位和壽司師傅組成迷你兩人團隊的外場經理兼侍酒師，友善但極有效率地引領我們，步下4個台階，進入一個杜絕一門之隔外喧囂繁忙塵世的『Quiet Luxury』低調奢華空間。深色木質裝潢在燈光的照明下散發隱密專屬的氛圍，令人一時錯覺這六張圍繞吧檯的高腳椅僅為認證過的VVIP保留，以至於當落落長的酒單攤在眼前，我們不由自主也染上隔壁已入席的四名當地中年大叔氣定神閒的氣場，過度熟練地對侍酒師瀟灑一揮:

「全權交給妳吧。」

▼由當地知名室內設計師一手打造的迷你精品用餐空間，光是酒櫃就佔了一半；果真一頓極致的Omakase，好醋飯、好食材、好酒，缺一不可。圖:官網

不一會，穿著靛藍色和服的壽司師傅Tadayoshi Motoa從門簾後現身，略顯靦腆地向客人微微點頭鞠躬後，一場精采的Omakase無菜單料理秀就此展開。第一道自然是握壽司的靈魂關鍵角色，醋飯；事實上，或許正因為馬德里大概是整個西班牙最不擅長/不感興趣米飯料理的地方，不只1種，但3種依循日本道地、最早可追朔到17世紀的傳統手法所調配出漸層口感，好完美搭配從清爽白魚到濃郁鮪肚的醋飯，反而成為餐廳Toki，意旨時間，傳達『過去、現在、未來』核心理念的主打之星。

至於對一個吃了40年米飯長大的人來說，這個世界上我還找不到一種食物，擁有比粒粒分明、香Q彈牙的白飯更無法抗拒的魔力。一口咬下被烘烤過酥脆的藜麥裹覆著沾有特調醋和芝麻香的醋飯，瞬間爆發的驚喜滋味，不同於繁複花俏的分子料理難以預料的新奇，反而是與記憶裡的滿足和幸福重逢的難得。在接下來一道又一道經過純熟手藝，處理準備應季最新鮮食材，所呈現的壽司饗宴，不論是滑嫩順口的茶碗蒸、用檸檬和鹽巴調味的紅鯔魚、刷上醬油味醂清酒調配成的Nikiri醬汁的竹莢魚、鮮美大蝦和嫩甜干貝、或是最後壓軸、入口即整個人跟著融化的黑鮪魚akami赤身/chutoro中腹/otoro大腹三吃，都像是一再回味一段經典熱愛的曲調，唯獨這次，Toki幫我戴上了超高解析音質的耳機，循序漸進地引領我聆聽那細微的轉變，留心易被忽略的尾韻，發掘歸於純粹簡單的美好。

可惜我有限的慧根只容許我，在和師傅短暫四目交接時，用千篇一律的點頭微笑來表達讚美肯定之意。幸好隔壁的大哥在品嚐完鮮嫩的花枝握壽司後，立即用專業的術語和師傅討教起箇中訣竅；原來這位穿著卡其短褲露出小腿整片刺青的大哥，是另外三名客人的私人廚師兼嚐鮮美食的夥伴。我雖然詫異饕客變學徒的腳色轉換，但更驚訝師傅Motoa隨和開放的態度，不僅毫不猶豫分享特調醬的配方比例，還相當樂意在休業準備食材的時間撥空示範教導，完全不因為這位異族人沒有經過掃地洗碗、擰燙熱毛巾打雜好幾年才有機會碰到食物的正統苦行僧訓練而忽視他。或許多年在印尼、丹麥、杜拜等國際多元的工作環境，讓師傅Motoa在謹慎遵循傳統呈現日本最珍貴的國寶美食之餘，擁有更多機會接納融入不同的概念；又或許爭議與否，不可否認的是，在壽司極度受歡迎的趨勢有增無減的情況下，實在沒有這麼多苦熬10年的純正日本男性師傅來填補迫切的短缺。

▼裹上藜麥的清爽或搭配鮭魚卵的鹹香，itamae的本領就從最簡單，也最不簡單的醋飯見真章。