【2019.06】美食的真諦-:)isfrutar，Barcelona巴塞隆納

那天，要來西班牙開會的朋友很興奮地告訴我，經過宛如搶張學友(Still??對不起我們比較老派)演唱會門票的刺激，她訂到了號稱巴塞隆納最難訂的餐廳:Tickets。

「我一直都想嚐試鼎鼎有名的分子料理!」有博士學位的她頓時替『分子料理』四個字穿上無塵衣、關進充滿精密儀器設備的實驗室，感覺隨時就要在《科學》雜誌上發表重大突破。

我一項不甚了解凌晨三點特地起身排隊吃牛肉麵的熱情，但我聽到後不僅沒有偷偷翻白眼，還隱約感到一絲的羞愧；不是因為我早在半年前便幹過同樣的事，而是我背後的動機，相較下，相當的膚淺，膚淺到我不好意思告訴她，我慕名而來的，不是顛覆影響美食界數十年的分子料理，而是從2015到2018年公布的『世界前50名餐廳』中，Tickets都不可思議地在巴塞隆納競爭激烈的餐飲戰場，殺出重圍，坐上血淋淋的龍頭寶座。

我知道，我就是那個任由賣輪胎和排行版操弄擺布的盲從饕客。於是當我確定結婚五周年(!!)又會回到巴塞隆納，我立即上網預訂了披戴2顆星、今年(2019)終於把Tickets擠下，榮登世界排名第9的另一間分子料理餐廳：Disfrutar。

▼Disfrutar不只在料理上獲得肯定，餐廳本身也得到眾多設計獎項。大量運用不同顏色、形狀的陶瓷磚來區隔營造不同區的氣氛，從門口受到鄰近的Ninot市集啟發的都會工業風，到餐廳不停歇的大烤箱:開放式廚房，到宛如地中海小漁村露臺度假的悠閒(廚師的第一間餐廳Compartir位在達利家的小漁村Cadaqués)。這大概是我去過最獨特最漂亮的餐廳之一。(反觀Tickets餐廳，我一直對它復古戲院?的設計有種畫虎不成的不確定感)照片來自官網。

隨著年紀增長，見識閱歷的累積其實對未來人生的體驗有利有弊。經過幾次吃太晚、點太多、喝太醉導致樂極生悲的慘痛教訓，我們明智地挑選最早的晚餐用餐時間(在不久的將來應該會直接移到中午吧)，臉皮也厚到足以忽略侍者失望的「歐～Really??!!」，堅持點『區區』24道的菜單；而自從喝完12杯搭配酒誤給100%小費的悲劇後，我們終於找到在高級餐廳坦承自己和酒精只有點頭之交的從容。

我在美食界雖然不過勉強充當跑龍套的咖，什麼急速冷凍乾冰特效、可食用擺盤裝飾刀叉湯匙、聆聽海浪聲、嗅聞芬多精、或是從侍者或廚師口中迸出很厲害的字眼介紹端上的料理(也可能是因為很多時候我都有聽沒懂)，大多已嚇唬不了我(唯獨每次看到信用卡帳單時還是心驚驚)；但一方面我暗自發憤企圖提升自我美食知識的水準，一方面Disfrutar的網路評價實在太完美，完美到在我最近無欲無求的淡定心海裡撩起陣陣的水花滔浪。畢竟論及分子料理，Disfrutar的三位主廚系出名門，在美食界彷如神殿地位的前El Bulli餐廳，苦心專研磨練10多年，正正是分子料理教父Ferran Adrià的正宗嫡傳子第。

可惜這股迫不及待朝聖的興奮沒能及時把我從飯店泡澡浴缸中叫醒，在最後倒數半小時內，更莫名決定笨拙地捲起頭髮，嘗試沒畫過的眼妝，心急地穿上一直擱在衣櫥角落等待時機、需要巧妙『道具』輔助加強的性感洋裝，然後拐著5吋高跟鞋狼狽碎步出飯店大廳時，仍和C猶豫不決要不要下載從未聽過的叫車軟體。就這樣離先前內心排演的優雅從容不能再更遠的慌亂中抵達餐廳路口，我像搶攻自助早餐的大媽猛推擠著C下車，不料車門突然從外面被打開，一名身穿黑色合身制服的女生，堆著滿臉笑容迎接我們；我滿腦子還在猜想每台停在這的計程車上剛好載著Disfrutar饕客的機率，冷不防發現自己站在主廚Eduard Xatruch的面前，對於他簡短但真誠的歡迎，一時間找不到任何聰明機智的回應。

「Hiiiiiii……???」我的嘴不自然地咧到紅艷唇膏大概沾黏到牙齒的角度。

該死，我本來想講Hola的，也想講「真是等不及這場美食饗宴啊!」之類文謅謅的客套話；事實上，一整個晚上，我都沒有放棄展現自以為與眾不同的見識和幽默，特別當我竊聽偷瞄到比我們早入席的鄰桌，這個結婚五周年的夫妻在等待每一道菜之間的空檔，除了手機外最大的娛樂，彷彿預先排練的表演。等到侍者變魔術般雙手握著圓碗，輕巧搖晃出『浮現地表』的甜菜球；或是用兩支湯匙和兩支長鑷夾像外科醫生細心除去醃製竹蟶的海鹽和包膜；或是戲劇性地將蘋果汁倒入裝有乾冰的法式濾壓壺，再將瞬間冷卻釀造的蘋果酒，倒入集滿噴槍燻烤木屑所產生的煙的酒杯時，我也只吐得出疑似抄襲其他饕客的台詞:「哇!」、「妙極了!」「太驚人了!」……，然後看著侍者回以當晚第N個熟練重複的微笑，或抑揚頓挫絲毫無偏差的官方對答。

面對24道(再加上C 5道和我不同的菜色＝29道)經過無數次的嘗試、改進、調整而近乎完美的作品，除非個人對某種生物食材的強烈觀感，或自身對烹飪料理有如大師級的博學敏銳，你真的很難不詞窮，很難不在無間斷地味覺視覺挑戰攻勢下，逐漸拋除預先設想的感官情緒，亦不強迫自己非得從中透徹出什麼大道理、蛻變成一個有見過世面的人，好在下次朋友婚禮餐桌上不經意，高八度地，洩漏非凡的品味。正如同餐廳的宗旨，『驚喜』是整趟用餐過程中最重要的元素，饕客們只需放鬆，回歸到，最直接坦率地，Disfrutar，Enjoy， 盡情享受，這場精心策畫的創意秀。

所以，完全牴觸餐廳的建議，以下是其中的幾道菜色:

▼輕如羽毛的冰凍百香果＋蘭姆酒Ladyfinger，和冒充小白莓的冷凍荔枝+玫瑰琴酒水珠。瞬間在嘴裡爆發的冰涼酸甜，如果這樣還不能清爽你的味覺蓓蕾，可能要反省上一餐大蒜是否加太多。

▼帶鹹胡桃Candy和零陵香豆(tonka bean)與威士忌調味的芒果，搭配自製乾冰蘋果酒。

▼故意用很厚重的木頭裝飾呈現這道口感輕薄的，Idiazábal起司千層酥(Idiazábal起司由西班牙北方Basque的羊奶製成)

▼Disfrutar’s Gilda，這道向北邊美食大城San Sebastián傳統小吃(Pintxo)致敬的Gilda，同樣具有鯷魚、Guindilla辣椒和橄欖(再添加一點自創的百香果)，但這顆橄欖只有吃過爆漿瀨尿牛丸的人才能體會『舉頭望明月，低頭思故鄉』的好詩境界。

▼流動的蛋黃汁包在酥脆的小球裡，坐在蘑菇松露凍的上方。對蘑菇控來說，我的小湯匙差點挖穿這個可愛的蛋殼碗(也想暗ㄎㄤˇ這整組擺飾道具)。

▼餐廳招牌之一，也最具視覺震撼效果的青醬培根開心果燻鰻魚。你也可以依照食譜挑戰這道菜。來嘛來嘛，反正關在家沒事做。

▼用鑷子吃的竹蟶和海藻。用海鹽醃製48小時的竹蟶，肉質特別地新鮮有嚼勁。

▼又一道店內招牌，同時也徹底展現分子料理的精神:捉弄挑戰大腦對視覺和味覺記憶的連結。這道看似傳統義大利起士培根管麵Macaroni Carbonara，透明像塑膠的管麵其實是用伊比利亞豬骨熬成的湯汁做成，配上松露奶泡和Parmesan起司。食譜在這，歡迎挑戰(第一步，台灣黑豬VS伊比利亞黑豬)。

▼這兩道是為當天還沒五蔬果的饕客設計。圓形Polvorón是西班牙傳統杏仁糕餅，這裡用番茄複製，加上Arbequina橄欖油做成像魚子醬的Cariaroli(橄欖醬?)。配上打好的沙拉果汁，這道所有煩惱小孩偏食的父母，都應該趕緊學習的魔術法寶。

▼Suquet是加泰隆區著名的燉海鮮料理，這裡用兩種方式呈現，一搭配龍蝦和馬鈴薯球(Gnocchi)，配上香芹(Parsely)泡泡和大蒜番紅花Aioli；一是舖上馬鈴薯泡沫的Suquet 卡布奇諾。鮮甜濃郁的口感，完全是海鮮控的夢。

▼又一道經典，也是我的愛。運用分子料理最重要的開創技術: Spherification，球化技術，濃縮純玉米汁包覆在一顆顆的晶球膠囊裡，在嘴裡爆開的同時遇上鵝肝的鮮甜滑嫩，絕配!(有道德考量的朋友，我不確定餐廳鵝肝的來源，你可以要求替換成酪梨)

▼這是當晚唯一完整的肉食，但也不是隨便常見的食材，至少我第一次吃到(或聽過)Squab，雛鴿。這兩道分別以Pibil和Mole的方式呈現，搭配上玉米和黑松露，完美結束主菜。

▼第一道點心馬上就要夠獨特(就是當侍者介紹完你只能禮貌點頭微笑，心裡卻一團霧水)。Pandan，一種東南亞熱帶香料做成的點心，配上椰子和芒果，幫你清爽口感，好迎接更多點心。

▼Cheesecake cornet，這樣的起士蛋糕吃起來完全沒有罪惡感啊! 很想問有沒有出外帶現成品。

▼對紅青椒厭惡的朋友不要害怕，記住分子料理愛開玩笑的傾向。這裡面包的其實是……

▼巧克力和薄荷棉花糖，完美營造度假時的快樂和放縱。

【iNFO】

◆Disfrutar位於巴塞隆納Eixample區，離最近地鐵站Hospital Clínic約200公尺。晚餐吃完最早也將近11點，餐廳會主動詢問幫忙叫計程車(價差只多等妳從座位走到計程車的時間。相信我，如果有喝配酒又穿5吋高跟鞋，還是慢慢走就好，不差那1歐元)。

◆Disfrutar提供4種菜單選擇，分別是招牌經典Classic和當季創新Festival，這兩種又分成24道的Gran(€160)和30道的 Disfrutar(€200)，Wine pairing€65(可以兩人只點一份配酒，相當建議配酒)，水和咖啡茶額外算。帳單不加小費(在歐洲需不需要給小費一直都蠻模糊的，但基本上很多餐廳，包括米其林星等都不會要求)。

2022年更新:現在只提供Disfrutar菜單，也漲價成€235，配酒€110，配無酒精飲料€145(!!!)

◆Disfrutar需要提前訂位(開放一年訂位)，尤其排名大躍進後(4個月內沒有空位)，但(還)不像El Celler de Can Roca這麼瘋狂隨開放隨訂完。餐廳目前開放時間星期一到五中午和晚餐(時有變動，請參考網址)。訂位後如果需要取消或變動人數，最晚24小時前要通知餐廳，不然一人罰€75。

◆餐廳裝潢氣氛輕快悠閒，無須盛裝打扮(五吋高跟鞋和魔術胸罩純粹個人選擇)。

◆Disfrutar餐廳 網址: http://www.disfrutarbarcelona.com/web/